Kinh doanh nhà hàng chứa đựng đầy thử thách nhưng cũng nhiều tiềm năng. Dưới đây là 8 bước quan trọng trong lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng.
Ngành công nghiệp nhà hàng nở rộ bởi xu hướng hưởng thụ gia tăng. Tại Việt Nam cũng vậy, điều kiện kinh tế tốt lên khiến mọi người thích đi ăn nhà hàng hơn. Có cầu thì ắt có cung, các nhà hàng từ bình dân đến sang trọng mọc lên như nấm. Tuy vậy đây cũng là một loại hình kinh doanh đầy thử thách. Việc lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng tỉ mỉ, chi tiết là tối quan trọng để từng bước thành công trong lĩnh vực này.
Đây là ngành có thế “kiếm tiềm nhanh chóng” nhưng đòi hỏi người làm kinh doanh phải tận tâm và thực sự tâm huyết, chăm chỉ mới mong đạt hiệu quả. Và để đạt được lợi thế trong việc kinh doanh nhà hàng, bạn có thể tham khảo những bước lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng dưới đây từ việc lựa chọn ý tưởng tới việc tìm địa điểm và tuyển dụng nhân viên.
Bạn mở quán trà sữa thì cũng cần lập kế hoạch kinh doanh quán trà sữa
Dù bạn dự định mở quán trà sữa thì cũng cần lập kế hoạch kinh doanh quán trà sữa. Bạn định mở quán ăn chay thì cũng cần lập kế hoạch kinh doanh quán ăn chay. Bạn định mở quán bánh mì thì cũng cần lập kế hoạch kinh doanh bánh mì. Cho dù ước mơ của bạn là gì, bạn cũng có thể áp dụng 8 bước dưới đây:
1. Xác định thị trường mục tiêu
Không có nhà hàng nào phục vụ được hết tất cả mọi phân khúc khách hàng. Bạn nên phân định theo độ tuổi, thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…)… để nhắm đến 5 hay 10% thị trường để phục vụ tốt nhất. Bạn cũng đừng quyên tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp.
Xác định khách hàng của nhà hàng là ai?
Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi:
– Thế hệ Y: thế hệ này, còn được gọi là thế hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm 1980 trở về sau. Thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập.
-Thế hệ X: là những người đã trưởng thành trẻ tuổi, được sinh ra trong khoảng 1965-1977. Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất.
-Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa thích sự sang trọng…
Lựa chọn được khách hàng mục tiêu để phục vụ hiệu quả là bước quan trọng đầu tiên đánh giá sự thành công của bạn.
2. Lựa chọn địa điểm
Địa điểm là bước thứ 2 cần lựa chọn. Lúc này bạn cần cân đối dựa trên số tiền và loại hình nhà hàng của bạn.
Không có quy định bắt buộc nào là nhà hàng cần phải mở ở nơi đông dân cư. Nhưng bạn phải có một số lưu ý sau:
- Địa điểm nào sẽ tác động ra sao tới lượng bán hàng dự kiến
- Giao thông có thuận lợi không? Lưu lượng lưu thông ra sao? Có thuận lợi để khách hàng dừng chân không?
- Khu vực này có những người sống và làm việc có gần với khách hàng mục tiêu của bạn không?
- Bạn có xác định được khả năng thanh khoản, mức độ lãi lỗ trong năm đầu không? Thuê địa điểm với mức chi phí bao nhiêu thì hợp lý?
- Có khu vực để khách dừng đỗ xe chưa?
- Các cửa hàng xung quanh có ảnh hưởng tới doanh số của bạn không?
- Địa điểm thuê này có những ai từng thuê và tại sao họ không thuê nữa?
- Trong tương lai chiến lược quy hoạch của địa phương có gì thay đổi dễ tác động đến địa điểm bạn định thuê không?
- Bạn đã tìm hiểu kỹ các điều khoản thuê và hợp đồng có gì hợp lý và bất hợp lý không?
3. Bố trí, sắp đặt
Cách bố trí nhà hàng ảnh hưởng đến tâm lý khách hàng
Nhà hàng dù là bình dân hay sang trọng thì yếu tố thẩm mĩ cũng rất cần quan tâm. Bạn cần sắp xếp từ khu chế biến, khu bếp, khu bảo quản, khu văn phòng, khu ăn uống sao cho thật hợp lý. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng.
Có 2 khu vực cần đặc biệt quan tâm là khu dành cho khách và khu chế biến.
- Khu dành cho khách: đây chính là khu kiếm tiền, nên không thể cắt xén diện tích. Bỏ nhiều thời gian để bài trí nhất có thể. Bạn hãy thường xuyên quan sát cảm nhận của khách hàng. Họ có thích thú với nó không? Ví dụ như khách thích quan sát và chụp ảnh cũng là biểu hiện tốt.
Thông thường sẽ dùng bàn cho 2 người và di chuyển để ghép bàn linh hoạt khi khách đi theo nhóm. Thống kê cho thấy 40 đến 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên.
- Khu chế biến: thường là điểm yếu của nhiều nhà hàng. Thực đơn luôn nằm trong đầu để bạn xác định khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành cho văn phòng. Và đương nhiên khu chế biến phải gần ngay khu bếp, các đầu bếp cũng có đầy đủ không gian để làm việc khi có nhiều khách
4. Lên thực đơn
Thực đơn nhà hàng cần đẹp, thiết kế tinh tế, bài trí khoa học
Khi đã xác định rõ phân khúc khách hàng thì bạn cần lên danh sách các món ăn đồ uống. Đừng quên trẻ em để đưa ra một số món phù hợp với các bé.
Đừng làm thực đơn quá dài khiến khách hàng rối trí, trong menu nên có những món phổ biến nhất “đánh dấu sao” để giúp khách hàng nhanh chóng có quyết định. Có thể phân loại để xấp món theo mục, ví dụ như: gà, bò, cá… Các món nên rõ ràng giá tiền luôn để khách cảm thấy thoải mái.
5. Tuyển nhân viên
Bạn nên lên sẵn danh sách những vị trí mà bạn cần tuyển đi kèm bảng quy định mức lương. Căn cứ vào nghiên cứu thị trường chung ngành mà đưa ra mức lương tối đa và tối thiểu với từng vị trí, linh hoạt dựa trên năng lực.
Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm:
- Người quản lý: Nên chọn người quản lý đã có kinh nghiệm làm nhà hàng và có quan hệ với nhà cung cấp thực phẩm. Kỹ năng mà người quản lý này cần là khả năng giám sát và điều hành nhân viên, quan tâm đến trải nghiệm khách hàng và tỉ mỉ trong từng khâu. Để có được người quản lý như thế bạn cần phải trả mức lương tương xứng và nên tuyển trước khi mở cửa hàng ít nhất 1 tháng để họ có thể tư vấn cho bạn.
- Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1 bán thời gian, giờ làm việc từ 10h sáng đến 4h chiều hoặc từ 4h chiều tới lúc đóng cửa. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.
- Người phục vụ: họ là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng của bạn, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được vẻ tươi tỉnh.
Đối với bất kì nhân viên nào bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như hình ảnh mà bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu.
6. Chiến lược marketing và quảng bá
Một trong những phương pháp marketing hiệu quả tốt nhất trong ngành kinh doanh thực phẩm và truyền miệng. Khi khai trương nhà hàng bạn có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí tới những nhân vật tiêu biểu trong tập khách hàng mà bạn nhắm tới. Đăng kí tên trên danh sách các địa chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trên các phương tiện thông tin hoặc giới thiệu cách chế biến một vài món ăn đặc trưng của nhà hàng trên tạp chí.
7. Điều hành quản lý của nhà hàng
Bạn cần xây dựng bộ quy trình quản lý nhà hàng và liên tục điều chỉnh cho phù hợp. Điều này là rất quan trọng trong việc vận hành khoa học và hiệu quả. Bạn cũng nên đưa ra những quy tắc chung để nhân viên tuân thủ và tạo tính kỷ luật.
8. Những quy định về an toàn thực phẩm
Đây là yếu tố thứ 8 nhưng cũng cần thiết khi lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng. Bạn cần ưu tiên hàng đầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ cần một khách hàng bị ngộ độc hay có phản hồi tiêu cực trên mạng xã hội hay truyền thông cũng ảnh hưởng rất lớn đến uy tín nhà hàng. Điều này đòi hỏi bạn cần nắm rõ các quy định an toàn thực phẩm của nhà chức trách. Không chỉ vậy điều bạn thực sự cần để làm ăn lâu dài là nguồn gốc thực phẩm, quy trình chế biến phải rõ ràng và nghiêm ngặt.
Trên đây là 8 bước quan trọng trong lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng. Áp dụng và triển khai theo 8 bước trên bạn sẽ dễ dàng thiết lập những quy tắc cũng như đơn giản hóa quy trình quản lý nhà hàng của bản thân. Chúc bạn may mắn và thành công.
